Rapadura do cerrado: uma iguaria que chegou ao Brasil nos anos do Descobrimento

O Doce Rapadura é de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo.
Era fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Assim, como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.

A iguaria é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem.  Considerado um alimento com maior valor
nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.

Sabe de onde vem o nome ? O nome rapadura, uma variação de “raspadura” (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.

Vamos deixar de lado a Ciência e História da rapadura e vamos falar de um momento bacana demais que passei com meus amigos recentemente. Estava no Sítio Dona Lizeta com meus pais e fiquei sabendo que ali perto a fazenda de amigos (e quase parentes) estavam moendo a cana-de-açúcar para fazer o bendito doce.

Não pensei duas vezes, pegamos a estrada (com muita poeira) e seguimos em direção à fazenda dos irmãos Dário e Geraldo Rezende. Chegando lá estavam todos em muita festa e muito trabalho! O caldo de cana já estava fervendo em um grande tacho de cobre. O fogo estava forte, com o tição no meio e outras madeiras ao redor queimando em alta temperatura.

Atento à formação da espuma por cima do caldo que fervilhava, estava o Sr. Ataíde, experiente e dedicado amigo doceiro. Toda vez que a espuma acumulava, ele pega uma espumadeira e colhia a borra que se formava por cima do caldo de cana que fervia. Em paralelo os irmãos Rezende montavam as formas de rapadura com a ajuda do amigo quase paulista, Roberto.

Determinado momento o caldo ganhara uma certa densidad. Era separado em pequenos potes, era o melado que se formava. Tinha que colocá-lo para esfriar aos poucos, sob o risco de cristalizar. De tempos em tempos Ataíde conferia o ponto jogando um pouco do caldo, agora denseo em um copo de água. Como em passe de mágica tudo ganha outro aspecto, aquela massa de açúcar é jogada em um vasilhame de madeira. A massa é batida, como quem faz bala puxa-puxa. Antes de esfriar é enformada. Pronto ! Os mágicos tabletes de rapadura agora estão prontos, apenas aguardando resfriar para serem distribuídos entre os amigos.

Ganhar uma rapadura é como ganhar um prêmio !

Não importa se é producente ou não, se é lento e toma um dia de trabalho para se fazerem pouco mais de 20 rapaduras e 10 potes de melado. A amizade, a tradição, a diversão saudável, tudo isso vale muito.

Pense nisso e bons projetos!

Fim do trabalho: Dário, Ataíde e Roberto

Painel

Nota do colunista: em outubro/2012 os textos voltam a ter notas do cotidiano de Bom Despacho.